扣肉如何炸快速起花
2025-05-05 00:04:42
流年如水
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要快速炸出起泡的扣肉，需掌握以下关键步骤和技巧：
一、核心步骤总结
煮肉至断生
五花肉冷水下锅，煮至猪皮可轻松扎穿（约40分钟），确保肉质熟透但不过软烂。此步骤是后续炸制的基础。
猪皮扎孔处理
煮熟后用竹签或牙签密集扎孔（每排4-6根），扎孔深度需达到肉皮1/3，便于炸制时空气逸出形成气泡。
控油慢炸初面
油温7成热（约180℃）时下锅，猪皮朝下盖盖慢炸2分钟，待表面微黄起泡后翻面。此时油温需保持稳定，避免外焦里生。
高温复炸起泡
油温烧至冒烟（约190℃），迅速复炸1-2分钟，猪皮会因高温膨胀形成金黄酥脆的“虎皮”。
浸泡锁住酥脆
炸好后放入原汤或冷水中浸泡20-30分钟，使肉皮充分泡发，保持酥脆口感。
二、关键技巧与注意事项
焯水不可省略：
焯水可去除腥味，但时间不宜过长，避免肉质发紧。
油温控制：初炸用中小火，复炸用高温，确保内外受热均匀。
防止溅油：复炸时盖盖并控制火候，避免油溅伤人。
浸泡去油：炸后及时浸泡可减少油脂吸收，更健康。
通过以上步骤，可快速炸出外酥里嫩、皮起泡的扣肉，搭配酱汁更佳。
