纯米浆如何做肠粉
2025-05-09 10:30:26
周老师
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纯米浆制作肠粉的核心在于米浆的调配与蒸制技巧，以下是具体步骤及要点：
一、米浆配方与调制
基础比例
- 粘米粉：
100-150克（主粉，提供粘性）
- 澄面（小麦淀粉）：20-30克（增加韧性，可选陈米替代）
- 清水：300-500毫升（与米粉比例3:1）
- 食用油：10-15毫升（防粘连）
- 盐：3-5克（调味）
*建议使用陈米或老米，其低粘性可保证粉皮薄韧。若无陈米，可搭配澄粉调整口感。*
调制技巧
- 先将米粉混合冷水，搅拌至无颗粒，再慢慢加清水至顺滑。 - 加油后充分搅拌，静置30分钟让淀粉充分吸水，避免蒸后粘连或厚度不均。
二、蒸制要点
蒸锅与火候
- 使用沸腾的水蒸制，确保蒸汽充足。 - 厚度：
每层约1-2毫米，摊铺时左右晃动蒸盘使其自然铺展。 - 时间：大火蒸1-2分钟，表面起泡即可，避免过火变干。
卷制技巧
- 蒸好后用刮刀从边缘铲起，卷成筒状，趁热食用口感最佳。
三、馅料与酱汁
馅料选择
- 推荐牛肉末、虾仁或鸡蛋，需提前腌制10分钟，加入生抽、盐和淀粉提升嫩滑度。 - 配菜建议选含水量低的，如脆绿豆芽、去肠线的虾仁等。
酱汁调制
- 生抽、老抽、糖、清水混合，滴入食用油增光泽，冷热交替后淋在肠粉上更香浓。
四、注意事项
替代方案：
无陈米时，可用粘米粉加澄粉调整口感，但可能牺牲部分弹性。- 设备要求：需不锈钢或耐热瓷盘，避免使用普通锅具影响蒸制效果。
通过以上步骤，可制作出薄脆滑嫩的纯米浆肠粉，搭配鲜香馅料与酱汁，重现广式早茶的经典风味。
