面筋为什么
2025-05-14 20:19:09
指导师老郭
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面筋的形成是由于小麦面粉中的蛋白质（主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）充分吸水后发生物理和化学变化，最终形成具有弹性和网络结构的凝胶物质。具体原因如下：
蛋白质成分
面筋由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，这两种蛋白质在面粉中不溶于水，但吸水后能膨胀并相互粘结，形成网状结构。
吸水与膨胀
面粉加水后，蛋白质分子吸收水分发生膨胀，分子间形成氢键和二硫键等化学键，使蛋白质链相互缠绕，构建出弹性网络。
物理搅拌与分离
通过揉面、搓洗等物理过程，淀粉被洗去，蛋白质网络得以保留。传统手工制作需反复搓洗，现代则多使用谷朊粉直接加水形成。
结构特性
形成的面筋具有海绵状结构，能包裹气体形成气孔，赋予面食弹性和口感。其延伸性和弹性源于蛋白质分子链的有序排列。
营养价值
面筋富含蛋白质（含量高于瘦肉、鸡蛋等），且低脂低糖，还含钙、铁等矿物质，有助于增强饱腹感。
