四川酒席大馍馍怎么做
2025-05-14 08:23:27
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以下是四川酒席常用的大馍馍制作方法，结合了传统工艺与现代改良技巧，供您参考：
一、酒酿开花大馒头的制作方法
材料
主料：中筋面粉500克
辅料：
酒酿汁120-150毫升（根据发酵量调整）
白糖10-15克（可选）
盐3-5克（可选）
老酵面150克（可选，可增加松软度）
步骤
面团调制
- 将老酵面（如无）与酒酿汁、白糖、盐混合，揉成光滑面团。若使用酵母，需将酵母用温开水（40℃左右）化开后加入。
- 面团需发酵至体积膨胀至原大小的两倍，时间约1-2小时（温度较高时可缩短）。
二次发酵（可选）
- 发酵好的面团取出后，再次揉搓排气，分成50-60克小剂子。
- 将小剂子叠揉30次以上或擀成薄片再卷起，形成层次分明的面团，醒发20分钟。
成型与蒸制
- 面团分成馒头状或长条状，表面刷油撒盐。
- 放入蒸笼，水开后上锅，中火蒸15-20分钟（时间根据馒头大小调整）。
- 蒸后焖5分钟再开盖，避免塌陷。
关键技巧
发酵管理：
温度控制在30℃左右，发酵不足则面团发硬，发酵过度则松软塌陷。- 面团软硬度：需适中，太软易发酵过度，太硬则蒸制不松软。- 蒸制时间：根据馒头厚度调整，薄皮馒头蒸15分钟，厚皮需延长至20分钟。
风味变体
辣味大馍：在面团中加入干辣椒粉、花椒粉，或蒸制后淋上辣椒油、花椒油提香。- 甜味大馍：加入红糖、果仁（如核桃、瓜子）或酒酿，发酵后刷蛋液增加光泽。
二、注意事项
1. 面粉吸水性较强，需根据干湿调整水量，避免面团过湿或过干。2. 蒸制时保持锅内水量充足，避免干烧。3. 若使用压面机，需配合发酵面团，避免面团过厚影响口感。
通过以上步骤，您可以制作出松软香甜、层次分明的酒席大馍馍，搭配四川特色蘸水（如辣椒油、酸菜汁），更能凸显风味。
