四川大骨头怎么卤好吃呢
2025-05-14 08:44:08
公考小黄
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根据权威信息源，川味卤大骨头的制作需注重香料的配比和卤水的调制，以下是具体步骤及要点：
一、核心配方与步骤
香料配比
- 基础香料：
草果、桂皮各6克，香叶3克，干沙姜8克，八角7克，花椒4克
- 特色调料：干辣椒6克，麻辣鲜露6克，盐25克，味精20克
- 辅助材料：生姜片20克，葱结15克，花生米100克
卤水调制
- 将色拉油烧热后，炒香香料和豆瓣酱，加入清水1500克，调入生抽、老抽、盐、味精，煮沸后小火煮30分钟形成卤水。
卤制过程
- 大骨头焯水去血沫后，放入卤水中大火煮沸，转小火卤30分钟至入味，最后捞出晾凉切片，浇淋卤汁并搭配花生米。
二、关键技巧与注意事项
香料选择：
川味卤水需突出花椒、干辣椒的麻香与香料的层次感，建议使用草果、桂皮等去腥增香。
卤水复用：老卤水可反复使用，每次加高汤或清水稀释后调整香料浓度，味道更醇厚。
火候控制：卤制时先用大火煮沸锁味，再转小火慢炖，确保肉质酥烂入味。
三、注意事项
避免使用铁锅存放卤水，建议用玻璃或塑料容器密封冷藏。
若追求色泽红亮，可在卤制后期加入少量糖色或酱料提色。
